آموزش آشپزی

گوشت قرمز وقسمت های مختلف آن برای آشپزی

آشنایی با گوشت های قرمز و نحوه تشخیص قسمت های مختلف آن برای آشپزی

مزه گوشت و خصوصیات آن به خوراک دام مورد نظر بسته است و به این خاطر است که در مناطقی که دام از علوفه تازه مصرف می کنند،گوشت آن ها مزه لذیذتری دارد .
همین طور هر ناحیه علوفه مخصوص خود را دارد و به این دلیل مزه شیر و لبنیات طبیعی تولید شده از هر ناحیه تا ناحیه دیگر فرق دارد ؛ برای مثال ،مزه کره ی محلی و روغن حیوانی کرمانشاه با مزه کره ی محلی و روغن حیوانی آذر بایجان فرق دارد.
البته هم اکنون به خاطر استفاده زیاد گوشت و لبنیات و بر اساس اصول تغذیه، لبنیات در کارخانه های شیر پاستوریزه فراهم می شوند وگوشتی که به دست مشتری می رسد، در اکثر مواقع از دامداری ها فراهم می گردد. در ایران خوراک دام ها اکثر مواقع علوفه است که مزه بهتری به گوشت می دهد،اما در سایر کشور ها مانند امریکا برای خوراک دام ها بیشتر از حبوبات استفاده می شود که باعث رشد سریع دام و نرم تر شدن گوشت آن ها می شود. به همین خاطر است که در امریکا وکانادا گوشت زمان پخت کمتری هم لازم دارد و بهتر است از آب کمی هم برای طبخ آن ها مصرف شود. ما در اینجا مطلبی در خصوص گوشت قرمز وقسمت های مختلف آن برای آشپزی اماده کردیم. با ما همراه باشید.
استفاده گوشت گوساله یا گوسفند در خوراک ها بر اساس به ذائقه و سلیقه اشخاص انجام می شود . بعضی گوشت گوساله را که حاوی چربی کمتری در قیاس به گوشت گوسفند است برای خورشت ها وخوراک های گوناگون بهتر می دانند و بعضی می گویند گوشت گوسفند به گوشت گوساله ارجحیت دارد ، به این خاطر که لطیف تر است و زمان پخت کمتری در قیاس به گوشت گوساله احتیاج دارد.
در کل تفاوت انچنانی در استفاده این دو گوشت ندارد و فقط مورد با اهمیت ،جوان بودن حیوانی است که از گوشت آن مصرف می شود به این معنی که بهتر است گوساله یا گوسفندی که گوشت آن مصرف می شود، جوان وکم سن باشد.
گوساله و گوسفند خیلی جوان ،گوشت روشن صورتی رنگ دارند وتا زمانی که از شیر تغذیه می شوند گوشت نرم تری دارند. جوان ترین بره ،بره بهاری است که پیش از آغاز تغذیه از مواد جامد، کشتار می شود وگوشت آن به رنگ روشن و نرم است.
پس از اینکه بره یک سال سن پیدا کرد به آن گوسفند می گویند وگوشت آن محکم تر ورنگ آن هم تیره تر می شود.

شیوه معین کردن جوان بودن گوسفند

رنگ گوشت حیوان جوان ، به رنگ قرمز روشن وصورتی می باشد. وزن و حجم گوشت در گوشت های قسمت هایی مانند ران،سر دست،فیله و راسته هر چه کمتر باشند، حیوان کوچکتر وجوان تر است. الزامی است که یک آشپز خوب بتواند معین کند کدام بخش از گوشت حیوان برای چه خوراکی خوب است.آن بخش از گوشت حیوان که زیادترین بافت متصل را دارد، دیرتر از گوشتی است که بافت متصل کمتری دارد پخته می شود.
پس با مد نظر قرار دادن این بحث ،به سهولت می توان نوع گوشت را با توجه به خوراکی که می خواهیم بپزیم ،برگزینیم و زمان طبخ گوشت را تا اندازه ای، براورد کنیم.
گوشت هایی که بافت ماهیچه ای متصل دارند باید در خوراک هایی مصرف شوند که گوشت در آن ها آب پز یا بخار پز می شوند و گوشت هایی که بافت متصل کمتری دارند، برای طبخ کباب ها مناسب هستند.

گوشت قرمز وقسمت های مختلف آن برای آشپزی

گوشت قرمز وقسمت های مختلف آن برای آشپزی

شیوه تشخیص گوشت بخش های مختلف حیوان برای آشپزی

گردن ، زبان ،ساق پا به این خاطر که تحرک زیادی دارند ، در دسته گوشت هایی که دیر پخته می شوند قرار دارند و برای طبخ در قابلمه معمولی به 6-5 ساعت و در دیگ زود پز به 3-2:30 زمان جهت پخت احتیاج دارند.
ران ،ماهیچه وسر دست برای خوراک هایی به کار برده می شوند که در آن ها گوشت آب پز می شود؛مثل انواع خوراک وخورش وگوشت هایی که برای روی پلو ها مصرف می شوند.
فیله یا راسته ومغز ران برای خوراک هایی که زمان پخت کمتری احتیاج دارند به کار برده می شوند؛مثل انواع کباب ،استیک،اسکالپ و غیره.
در خوراک هایی که با گوشت چرخ کرده تهیه می شوند هم، نوع گوشت بسیار مهم است.بعضی اینگونه می اندیشند که به این خاطر که گوشت چرخ می شود مهم نیست که از چه نوع گوشتی یا از گوشت چه اندامی از حیوان مصرف شود،در صورتی که در این سبک غذا ها هم نوع گوشت بسیار مهم است. مثلا برای انواع کباب بهتر است به جای گوشت ران که گوشت ماهیچه ای و محکمی دارد گوشت سر دست یا راسته به کار برده شود. همین طور بهتر است از ترکیب گوشت گوساله که چربی کمتری دارد با گوشت گوسفند که پر چرب تر است، مصرف شود.

عوامل اثر گذار بر مرغوبیت گوشت

بعد از کشتار دام ، ماهیچه های حیوان به خاطر فراورده های شیمیایی سفت می شوند. به این محکم شدن جمودنعش می گویند که رفته رفته از بین می رود. نرم شدن گوشت گوساله وگوسفند، با توجه به وزن حیوان دو تا سه روز زمان می برد. این نرم شدن به خاطر آنزیم هایی است که در بدن حیوان وجود دارند .به این مورد هم دقت داشته باشیدکه انجماد گوشت سبب غیر فعال سدن آنزیم های آن می شود.گوشت داغ گوشتی است که وقت لازم برای نرم شدن ندارد و سفت و بی مزه است.گوشتی که به دست مشتری می رسد در طی زمانی که از کشتارگاه به آشپزخانه می رسد به شکل عادی خود در می آید، به جز در مواردی که حیوان در خانه کشته شود یا گوشت شکار باشد و سریعا بعد از کشتار مصرف یا منجمد شود.

بیات کردن گوشت

به مرحله محارست گوشت در اوضاع وحالت مناسب تا وقت طبخ،”بیات کردن”گوشت می گویند.بیات کردن در خوراک هایی که گوشت آن ها به شکل کبابی آماده می شود، بسیار مهم است. دقت داشته باشید که بیات کردن باید در مکانی مناسب صورت گیرد.
فروشگاه اینترنتی گوشت سنتر انواع گوشت و فراآورده های آن را با کیفیت زیاد برای شما عزیزان فراهم آورده است. این فروشگاه با عرضه بهترین محصولات ضامن سلامتی شماست.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *